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　　專家解惑 　　炸薯片對幼兒、老人傷害最大 　　農業大學營養專家范志紅認為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大。患有高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。 　　日常烹調中也存在著類似的“香脆隱患”。近年來餐館里熱門的一種菜肴，正是用馬鈴薯刨成細絲，油炸過加調味堆成高高的塔狀，本質上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統食用的“排叉”、馓子和小麻花等。 　　適量吃炸薯片不會影響健康 　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主任研究員吳永寧告訴記者：近期，國際上確實對以炸薯片為主的香脆食品有不少負面報道。其實2006年，衛生部也已經發布了公告警告，淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調下容易產生丙烯酰胺，可能會危害人體健康。建議公眾盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，以減少丙烯酰胺的攝入。 　　不過，消費者沒必要談炸薯片而色變。西方國家許多人天天都會吃這種食品，而中國消費者的炸薯片消費相對要低許多。 　　吃某種食物而導致疾病，關鍵要看攝入量。以實驗為例，按照1千克體重攝入2毫克的比例，持續給老鼠喂食丙烯酰胺，結果老鼠相繼患上了肺癌或乳腺癌。將這一比例換算到人的身上，假設體重60千克，相當于每天攝入120毫克的丙烯酰胺，而檢驗中發現丙烯酰胺成分最多的薯片，1千克中約含有3.5毫克，換句話說，每天連續吃34千克的薯片就會達到這一致癌臨界點。市面上銷售的薯片大多在每袋100克左右，也就是說每天吃上340袋薯片，才能說十有八九會患癌癥。事實上沒有人會如此吃法的。 　　炸薯片的前世今生 　　北京食品研究所工程師劉誠介紹：土豆在歐美享有“第二面包”的稱號。中醫認為土豆具有健脾和胃、通利大便的功效，土豆富含膳食纖維，是理想的減肥食品；土豆富含鉀元素，可以降低中風發病率。然而，土豆油炸后性質徹底改變。高溫油炸破壞了土豆的蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，讓它從健康食物變成垃圾食物，一包當零嘴的小薯條熱量為263卡，中薯條為479卡，大薯條為605卡。而正餐漢堡熱量也不過在 248卡到526卡之間。油炸薯片、復合薯片、速凍薯條是目前市場上最主要的三種馬鈴薯休閑食品。 全球油炸薯片的年銷售額已突破200億美元。